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专记 淮扬菜之乡
淮扬菜是世界知名的中国四大菜系之一，淮扬菜系是长江中下游、淮河流域的代表风味。淮扬菜根源于扬州，发展于扬州，是扬州悠久历史文化的奇丽瑰宝。扬州是淮扬菜系的中心和发祥地。
2001 年 7 月 25 日 ，中国烹饪协会决定：“授予江苏扬州‘淮扬菜之乡'的称号。”扬州成为中国各菜系中第一家“菜系之乡”命名的城市。
一、“淮扬菜之乡”的历史考证
2001 年初，扬州市商贸局、扬州市烹饪协会组织扬州烹饪界专业人士对“淮扬菜之乡”的历史渊源，菜系形成以及深远影响，进行了深入调查与考证，于 2001 年 5 月，将“关于‘江苏扬州——淮扬菜之乡'的调查报告”报经扬州市政府组织专家论证后，上报中国烹饪协会。中国烹饪协会批复称：“经‘中国烹饪之乡'专家认证小组深入研究审核，认为你会申报材料全面翔实，论证确切恰当，程序符合要求。”
“淮扬菜之乡”的考证，主要有淮扬菜系根在扬州、淮扬菜标志性特色、美食文化历史悠久、在海内外的深远影响等四个方面。
[ 淮扬菜系根在扬州 ]
1 、自古以来，扬州一直是淮扬地域的政治经济中心。“淮扬”即指扬州行政辖境的地域范围。“淮扬菜系”即指扬州为中心的淮扬地域性菜系。
扬州是上古中原九州之一。自秦汉以后，扬州为历代郡、州、路、府、署的治所。汉元封五年（公元前 106 年），汉武帝分境内为十三州，扬州为其一。唐宋时期，扬州是淮扬区域的政治经济中心。唐代在扬州设大都督府。唐贞观（太宗）年间，全国分为十道，淮南道是其一，辖境在江淮间，治所在扬州。唐龙朔（高宗）年间，在扬州设淮南节度使，管辖与淮南道相似，领广陵等十二郡。淮南节度使有的还兼盐铁史，有的兼扬州刺史。宋代改淮南道为淮南路，治所仍在扬州。熙宁年间淮南分为东路、西路。著名文学家、美食家苏东坡任扬州太守时兼淮南东路兵马钤辖。南宋，在扬州置江淮制置使、淮东制置使。元代置江淮行中书省、淮南江北等行省，治所于扬州。
明清两代，设扬州府，管辖今扬州、泰州、南通市及盐城市部分地区。
北洋军阀时期，民国政府在苏北设淮扬道（后改为江苏第九行政区）。直至民国年间，扬州刊印的地方报纸，仍然名为《淮扬日报》于 1918 年发刊， 1937 年抗日战争期间休刊。
因此，历代文献及文人诗作，多以“淮扬”代指扬州。
[ 淮扬菜的 縯 进与菜系形成 ]
扬州烹饪发轫于四千年前新石器时代，考古发掘发现许多古炊器、食器和原料化石。扬州七里甸新石器时代晚期文化遗址曾发现绳纹袋足陶鬲，仪征新城出土相当商周时期青铜鼎、鬲、尊等，扬州城北出土战国时期漆盘、漆杯等。最近，扬州还出土了先秦鹿头角、唐代海鱼化石等。考古发现足以证明，在淮扬烹饪发展的初期，烹法多样，陶器酿造调料成为可能，餐饮器皿已具个性特色，烹饪原料已从畜、禽、河鲜、野蔬向海鲜渐进。
扬州地处长江和大运河交汇处，气候温润，物产丰富，为淮扬菜发展提供了原料基础。《尚书》记载：“夏代淮夷贡鱼。”隋代，扬州上贡土产中，有鱼鲚、糖蟹、蜜姜等。唐代，玄宗在长安望春楼检阅天下漕运，广陵郡船队最为煊赫，进贡食品名目浩繁。清代，李斗著《扬州画舫录》记载扬州市场海鲜珍品、腌腊干货、四方香料、酒浆茶饮，应有尽有。
历代帝王将相、文人名士、两淮盐商对淮扬菜发展有重大的推动作用。
隋炀帝三幸江都，将北方烹技带来扬州。沿途各地竞献水陆珍奇、珍馐美味，给扬州厨师兼收众家之长提供了有利条件。隋炀帝在扬州大开御宴，菜肴争奇斗艳。唐代，安史之乱后，皇室成员大批南下，又推动了南北菜肴技艺在扬州的交流。
宋代，王禹偁 、韩琦、欧阳修、苏轼等文学家、诗人，先后任扬州太守，对烹饪很有研究，留下许多美食诗文，推动了扬州菜水平的提高，也提高了扬州菜的文化品位。
唐宋时期，淮扬地域的菜系风味已具鲜明特色，加之南北交流和文人总结，提高了扬州菜技艺水平和文化内涵，形成了代表长江中下游与淮河流域风味的淮扬菜。当时，我国菜肴主要风味为北食、南食、川菜、素食，扬州菜为南食的主要代表之一。唐代扬州官府的“争春宴”、宋代欧阳修“太守宴”、五代广陵官府的“缕子脍”、民间的鳝鱼菜等组配合理，突出刀工，色香味型俱佳，是这一时期淮扬菜的代表名宴、名菜。
元代，置扬州鹰房打捕达鲁花赤总管府，扬州食品为内廷食品供应的重要基地。元代扬州琼花宴在长江流域享有盛名。
明代，朱元璋在南京登基后，钦命扬厨专司内膳。朱棣迁都北京，带了一些扬厨主理御膳房，淮扬菜在京师生根。明代，扬州宴席的发展形成高潮。明万历年间《扬州府志》载：“扬州饮食华奢，市肆百品，夸视江表。”扬州民间宴席著名的有七簋两点、三碗六盘等。
清初，淮扬菜进入鼎盛时期。康熙、乾隆帝南巡，扬州多次接驾，钦差高官来往频繁，扬州大摆宴席，山珍海味争奇斗艳。扬州盐商饮馔精凿，殆无虚日。官员、盐商、文人频繁的饮宴活动，提高了扬州菜技艺。史书记载：“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最。”
扬州创制了许多精美菜品，如三丝鱼卷、象牙里脊、葵花斩肉、将军过桥、扒猪头、爆竹鸡、玉米鱼、蛤蜊鱼饺等。扬州菜制作精细，如文思豆腐之刀工，“三套鸭”之整鸭出骨，摸刺刀鱼之去刺，均有较高的技术难度。扬州烹饪造就了名厨，清代扬州厨师名播华夏，确立了淮扬菜系的地位。
[ 鲜明的菜系特色 ]
淮扬菜具有兼容性。在萌芽形成过程中，它吸纳了众菜之长，形成特色风格。扬州满汉全席兼收南北珍品。皖南、山西名厨伴随盐商文化融入扬州厨业，丰富和提高了扬州烹调技艺。
淮扬菜具有开放性。古扬州为大都市，外地厨师纷纷来扬献艺。扬州云集晋、陕、鲁、鄂、湘、粤、浙、徽、黔等地商贾巨擘，带来各地名厨名菜，丰富了淮扬菜系。唐宋元明清诸代，扬州是重要港口，东南亚、西亚等许多国家商人往来扬州，带来许多异国饮食风情，融入扬州饮食文化。扬州清真菜是中国清真菜南菜的代表。扬州庵观寺院的素斋也很著名。盛唐名刹扬州大明寺的素菜与镇江金山寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素食齐名，成为华夏素菜瑰宝。
淮扬菜具有适应性。淮扬菜是包括宴席、冷热菜、面点、食雕及烹饪文化的体系。扬州山珍海错席、戏席等颇负盛名。寻常的家庭主妇一般能制作几个精细小菜。
淮扬菜具有特色性。淮扬菜的主要特色是：选料严格，制作精细，注重本味，讲究火工，清鲜平和，浓醇兼备，咸甜适中，南北皆宜。
清代，扬州面点也成为全国重要帮式之一。
[ 丰厚的美食文化内涵 ]
受扬州传统文化的熏陶，扬州烹饪格调、品位较高，具有丰厚的文化内涵。
1 、食典
扬州食典较多。隋末，炀帝巡幸扬州，将尚食直长谢讽带来。谢讽后来作《食经》，记载许多淮扬菜点。明代，高邮人王磐著《野菜谱》。清乾嘉年间童岳荐著《童氏食规》吸纳淮扬菜点上千种。李斗著《扬州画舫录》记载乾隆年间扬州数十家酒楼名称、菜肴及扬州食风。袁枚的《随园食单》也记载了许多扬州菜肴，此书如今已成为研究烹饪的历史典籍。清嘉庆年间，林苏门著《邗江三百吟》，记录了扬州数十种菜肴和食风食俗。
解放以后，扬州烹饪研究居全国先进水平。长期以来，扬州烹饪文化研究形成了人才群体。聂凤乔、邱庞同、陶 文台等 教授在中国烹饪辞书工程（如《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》、《中国食经》）中，分别担任副主编、分册主编，还主持出版《中国烹饪原料大典》、《中国面点史》、《中国菜肴史》等权威书籍。继出版《淮扬饮食文化史》以后，扬州烹饪界编纂了《淮扬菜图文全解一百例》、《淮扬风味》丛书、《中国淮扬菜》等 200 多册烹饪书籍。特别是《中国淮扬菜》体例完备，装帧精美，具有权威性、艺术性，受到江泽民主席、中国烹协界的赞誉，省政府还授予当年哲学社会科学成果奖。
近年来，北京、轻工、金盾、上海、吉林、安徽、江苏、青岛等出版社出版了淮扬菜书籍。 1999 年，省烹协推荐扬州烹协代表赴京，和川、鲁、粤菜代表在中央电视台《实话实说》共话饮食文化。
2 、食文
扬州和寓居扬州的文人撰写了大量饮食诗文，咏颂扬州烹饪。经市烹协初步整理，仅饮食诗词就有数百篇之多。著名作者有李白、欧阳修、苏轼、黄庭坚、秦观、萨都剌、孔尚任、郑板桥、袁枚、梁章钜等。扬州文人评点菜肴，很有见地。如郑燮关于田园清供之味、返璞归真的阐述，李 鱼单 等关于煨芋的论述等。
3 、食事
扬州食事富有文化品味。唐代刘禹锡、白居易扬州诗酒唱和，留下了“沉舟侧畔千帆过，病树前头万木春”的名句。王播木兰院“饭后钟”和“碧纱笼”典故，写尽世态炎凉。宋代欧阳修平山宴集传荷飞觞成为文坛佳话。清初王士祯、孔尚任、卢雅雨的“红桥修禊”有曲水流觞之余风。卢雅雨红桥雅集时和韵者达七千余人，传为美谈。扬州马氏小玲珑山馆、行庵、程氏筱园、郑氏休园、张氏让园、赵氏南园、“扬州八怪”赏菊、赏兰等园林诗酒文会名重一时。扬州画舫筵泛舟湖光山色中，更具诗情画意。
4 、食俗
扬州有独特的食风食俗，如年节文化食俗、地方风情食俗、礼仪食俗等，是淮扬区域食俗的代表。日常食俗四季有别。春节、端午、中秋及元宵、立夏、夏至、立秋、重阳、腊八和清明、冬至等均有习俗。居家、宴客、婚、寿、丧、祭等也有约定俗成的食俗。
二、淮扬菜系的深远影响
扬州是淮扬菜的发源地。扬州 “三把刀”闻名中外，其中代表扬州烹饪的“厨刀”居首位。明代开始，扬州烹饪成为扬州的重要产业。扬州源源不断地向全国输送烹饪人才，扬州菜名闻全国、享誉世界。
1 、海内外的主要流派之一
扬州厨师去外地开餐馆、执厨的特别多。明清时期，扬州厨师就到北京、上海、杭州、武汉、西安等地开设淮扬餐馆。上海的扬州菜餐馆“老半斋”等有百年历史。从清末到 1949 年，上海主要的扬州风味餐馆有上百家之多。民国初年，扬州厨师在外地执厨的有上万人。全国大中城市扬州风味（亦称淮扬菜、扬帮菜）餐馆较多，如希尔顿、京都之国贸中心等高档饭店设有淮扬餐厅。淮扬菜馆遍及华东、华北、东北、中南、西北等地，尤其扬州炒饭十分普及，全国约半数县市有扬州炒饭供应。“扬州炒饭”也遍及海外各华人餐馆。 2004 年，联合国将扬州炒饭推荐为全球著名米饭品种。海外开设扬州菜的餐馆很多，几乎主要发达国家均有扬州餐馆。扬州人程正昌在美国等开设的以淮扬菜为主的餐馆连锁店达数百家。目前，扬州在 136 个国家和地区开设餐馆。淮扬风味已成为海内外中餐馆的主要流派之一。
2 、淮扬风味的重要地位
明代，皇室御厨多为扬州人主理。清代满汉全席三分之二为淮扬菜。清代御厨房有扬州厨师。康乾南巡，带了不少扬州厨师到御厨房。民国时期高官家厨多为扬州人。解放以后，不仅《开国第一宴》主要为淮扬菜，北京饭店、人民大会堂、钓鱼台国宾馆均设有淮扬餐厅。淮扬菜也是我驻外使馆菜肴的主要流派之一。 20 世纪 50 年代初，从扬州选调进国家机关、省政府，驻外使馆的厨师达 500 多人。
3 、淮扬菜的发展推广
扬州现有餐饮企业 1400 多家，其中国家特级餐饮企业 1 家，市特级餐饮企业 60 多家、一级餐饮企业 100 多家，二级餐饮企业 400 多家。从事餐饮业的职业厨师 6000 多人，其中中国烹饪大师近 20 人，高级烹饪技师数十人，技师数百人，高级厨师数千人。
淮扬菜烹饪技艺不断创新，不断发展。近年来，富春茶社、扬州迎宾馆、西园大酒店、花园国际大酒店、新世纪大酒店、食为天酒店、福满楼大酒店等正宗淮扬餐馆传统风味名闻遐迩。淮扬菜餐馆在保持基本风味的同时，在工艺等方面大胆创新，推出了大批新潮菜。扬州厨师研究菜肴组合，继“乾隆宴”、“三头宴”、“红楼宴”之后，近年整理了“中华第一满汉全席” 、“板桥宴”、“汪氏家宴”、“清真宴”、 “春晖宴”、“秋瑞宴”、“三尾宴”、“八怪宴”等宴席。一些饭店返璞归真，整理开发了淮扬家常菜，使之成为畅销菜。扬州选手在一、二、三、四届全国烹饪大赛及国际中国烹饪大赛、创新菜大赛上，连续夺得金杯、金牌。
近年来，淮扬菜加大了对外交流的力度。烹饪教授、专家先后赴日、美、澳、新、泰、法国等国家讲学与交流，数十位大师赴法、美、日、东南亚和北京、上海、济南、青岛、厦门、太原、西安、洛阳、南京、香港等地表演烹饪技艺，受到当地政府和新闻界的赞誉。北京、上海、青岛、济南、香港等地曾举办淮扬美食节。
三、扬州烹饪教育与研究
扬州是全国烹饪教育最为发达的城市之一，为全国培养淮扬烹饪人才的基地。目前共有烹饪院校九所，其中本科、大专二所——扬州大学旅游烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校；技校、中专三所——扬州生活科技学校、江苏省扬州高级职业技术学校、扬州英才烹饪学校；培训中心三所——全国党校扬州烹饪培训中心、老年大学培训中心、劳动培训中心。此外，扬州职大、电大都曾开办过烹饪大专班。据不完全统计，扬州每年输送大专以上烹饪学员 300 人，中专技校学员 800 人，向全国源源不断的输送烹饪教育与烹饪工艺人才。从七十年代初开始，共培养大专生近 3000 名，中专、中技生（职高生） 7000 多名，培训高中级厨师 10 多万人次。七十年代初以来，受中央国家机关事务管理局委托，培养与培训中直机关厨师 400 多人。中央许多领导同志身边均有扬州厨师从事烹饪工作。
扬州充分发挥烹饪人才的优势，将技艺技能实践向理论研究方向提高。江苏省烹饪研究所设在扬州，扬州有烹饪学术理论公开刊物《扬州大学烹饪学报》（原名《中国烹饪研究》）。扬州烹饪协会和扬州大学旅游烹饪学院定期召开烹饪沙龙，交流理论心得，切磋烹饪技艺。中国烹协还委托扬大旅游烹饪学院承办协会会刊《中国烹饪信息》。
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