聚财源酒楼
沈 捷
清末民初十二圩茶馆酒楼甚多，荤素名点菜肴各具特色。当时著名的迎春园、三山、月明轩、聚财源、天乐园等多家，最露头角的茶馆酒楼被聚财源鳌头独占。它的经营优势日益显著，生意十分兴旺。
聚财源酒楼开设于十二圩阴阳街南，右侧临江、座西朝东；老板名薛贞，家住阴阳街北首，是青帮中头人，精通外科，施医施药，颇得街坊赞许。聚财源馆址楼上下有房十多间，楼下7间分别为店管柜台，红白案场地，锅炉灶具，厨房等。楼上4大通间，2间隔房(雅座)可设筵席20多桌，早晚招待顾客或供喜庆场所。
十二圩清末民初两淮盐运兴旺，各省人民杂居。聚财源的菜肴面点虽以维扬口味为主，但也取上江各地之长，除适合淮、扬、宁、镇顾客外，也很适合上江各地人口味。该店除供应喜庆宴席，还应顾客要求以特制的酒席挑子送席上门或送上江船。大的江船能摆宴席十多桌，该店即应请有一套厨师班子上船服务。
该店当时筵席价格有如下几种：8盘天碗，外八宝饭甜菜，海参杂烩头菜，价格四、五元，8盘8碗，另1甜菜2头菜(海参和鱼皮)价格七、八元。10盘8碗，另2甜菜2头菜(海参和鱼翅)，价格十至十二元。不论上中下三等筵席均以鸡鱼肉鸭和海鲜配制，江虾江蟹也不可少。
聚财源早餐原汁鱼汤大面是顾客喜吃的一种。原汁鱼汤是以小杂鱼去脏洗净，每料十多斤放在油锅中熬炸至深黄色，脆而不焦，起锅压碎，装入麻布口袋内与多只整鸡煨煮，汤色洁白，鲜美浓厚。面是以人工跳杆而成的薄皮碱面，再以铁背长刀密密地切成银丝细条。每碗面条老秤4两，以大号瓷碗宽汤装盛上桌。顾客点鱼汤大面分两种，一类是鱼汤无交光面，每碗价大洋5分(15个铜元)，一类是盖交头大面，即外加京江肴蹄一大块，或者脆长鱼交及虾仁、腰花等，由客点要。每碗价大洋8分(20个铜元)。大面的特点是：汤浓味美，滑润爽口，油而不腻，有闻香起胃之感。
该店早市点心，有肉包子、肉饺子、糯米烧卖、翡翠烧卖、千层油糕。包、饺肉心均以浓厚皮汤佐以鲜美作料搅拌砧肉而成(客户点蟹包，则外加蟹黄)。包、饺皮薄心多，吃时要先沿边咬一小洞，吸去鲜汁后再吃，否则鲜汁四溢，可烫坏嘴唇，吃点心的都很细心。凡来客上楼入座，5人以下服务员(当时称跑堂)送茶一壶，客多的一桌送茶两壶。茶叶是龙井、魁针、珠兰混合而成(俗称龙魁珠茶)来客也有自带明前龙井的，两包一壶沏好送上。然后送来姜丝醋碟以供吃点心，再问来客需要那些面点菜肴。除面点而外还有京江肴蹄，原汁薰鱼，各色(煨煮、烫拌)干丝，维扬炒菜。点心每笼10只，肴蹄每大盘8块，小盘4块，薰鱼同。该店面点所用面粉，是在镇江面粉厂精选，当时面粉厂的产品，分二面、三面、四面3种，二面大部供酒楼饭店做点心面条之用，三面供应一般市场，四面价最廉，对一般穷苦贫民。聚财源所用面粉向该厂订货时，央请在二面上加价作精选，每袋50市斤，加盖一“特”字，面色优于一般二面，做出点心面条既洁白又有韧劲。
聚财源的跑堂，服务态度是一流的，精明灵活、手脚快速、询问殷勤。如斟茶，送手巾把子，需要什么，调换什么，除炒菜、干丝、大面外，肴点多余皆可退回。当顾客吃食结束，跑堂将笼、碗、盘、碟分别一件件点数，口报计食用点心多少，大面几碗，肴蹄、薰鱼若干块，总计铜元多少，化大洋多少，一口气报出细数、总数(是一种特殊训练而成)。顾客即付款或上柜交洋，有来往的上柜记帐。大的字号和江船老板可预付些款子，则常拿来吃用，年关结帐。
聚财源在薛贞手中执业30余年，生意一直兴旺发达。抗日战争中，薛将店转手给杨姓几家合伙经营，改店名华阳楼，聚财源之名始不存。 |
