扬州地处江淮要冲，是富甲天下的鱼米之乡，东汉后便是“壮丽压江淮，形势绝东南”，大运河的开凿，扬州成了全国水陆交通枢纽，对外贸易的重要商埠，文人雅士荟萃的中心，中外文化交流的名城，政治、经济、文化、外交的繁荣，必然促进扬州食品的发展。

　 如今扬州沃野千里，气候温和，水系发达，既有旱涝保收的粮油基地，又有果牧副渔的广阔天地，另外牛、马、羊、兔等家养禽畜，野鸭、野兔、鹌鹑等野味，白果、荷藕、荸荠等大量土产均有来源。可以说天上飞的，地上跑的，水中游的，树上结的，田中长的，土里埋的，取之不尽，为食品制作提供了取之不竭的源泉。

　 据正传野史记载，扬州食品制作起于春秋战国，初盛于秦汉，鼎盛于隋唐，中兴于明清。战国时屈原的《楚辞》中，西汉初年吴王刘濞的《淮南王食经》中，三国时吴普的《神农本草中》就有扬州菜肴的精细描写，可见其历史悠久。唐宋时扬州是海盐、漕米、茶叶集散地，是朝廷鱼鲚、糖盐、蜜枣、野鸡、家鹅、鹿獐等山珍禽兽贡品的重要供给地，“水落鱼虾常满市，湖多莲茨不论钱”，正是对当时食品丰富的生动写照。明清时代，扬州烹调日趋精湛，吸收鲁（京）、粤、微、川名菜之经验，择善而从，为我所用，菜花虫鱼皆可入菜，又因地、因事、因人、因时而千变万化，使扬州菜系五彩缤纷，花团锦簇，以选料严，制作精，香味佳，色形美著称，形成以菜肴、面点、茶点、糕点的维扬菜肴为主体，街头巷尾的零担小吃为补充，茶坊酒肆、庵观寺院经营饮食为陪衬的多层次食品结构，合称“维扬风味”，其色香味形的和谐配合，花式品种的丰富多彩，名厨技师的各显神通，操作技艺的争奇斗艳，为美食家赞叹，“扬州饮食华侈，制作精巧，市肆百品，夸视江表。”民间竟然有“玩在杭州，穿在苏州，吃在扬州”之说，可见其食品之丰，制作之巧。

　 二千多年来，由于扬州食品工艺源远流长，引动多少帝王将相，雄姿英才“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”，汉代枚乘《七发》中吴客开了一份精美的菜单：“雏牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。……熊蹯之臑，芍药之酱，薄耆之炙，鲜鲤之鲙。秋黄之苏，白露之茹，兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，拳豹之胎。”这真是至美之文，形容出上层统治者食用的至美佳肴，当有扬州食馔的影子，比之孔子“食不厌精，脍不厌细”似乎远胜多矣；隋代时，炀帝三幸江都，赞美扬州菜为东南佳味，以至在扬州“乐不思蜀”，丢掉了江山；明太祖朱元璋定都南京，宫廷御膳，多用扬厨；清朝康熙、乾隆南巡，在扬品尝名菜，赞叹不已，《扬州画舫录》详细记载了扬州司厨为其制作的108道大菜、44道细点的“满汉全席”菜谱，叫人望名垂涎。一些文人雅士，从春秋时的屈原，到唐代的李绅，宋代的杨万里、苏东坡、秦少游，到清代的郑板桥、孔尚任无不“闻香下马，知味停车”。赋诗盛赞广陵富庶，吃食迷人。清代袁枚作《随园食单》，不吝笔墨，评价扬州菜肴，在一本书中竟然有十余处之多；清代扬州盐商童岳荐编著的大型菜谱《调鼎集》，清嘉庆年间甘泉人林兰痴著《邗江三百吃》都是介绍扬州食馔典章的专著。

　 扬州食品不仅国内有口皆碑，而且在国际上素享盛名。唐鉴真大和尚东渡时所携带的物品中有落脂红绿米、面、干胡饼、干蒸饼、干薄饼等，不过是从扬州市场所购买的极普通的食品，鉴真还把扬州的饮食习惯、制作方法传入日本。传说日本人当年曾用飞机把富春细点运往东京，献给天皇。英国女王伊丽沙白二世来华访问，扬州籍厨师为其在北京人民大会堂制作“柴把鸭子”和“金糕香梨”冷菜，金日成、西哈努克等外国元首来扬，无不盛赞扬州菜点的精美绝伦，迄今像日本东京、法国巴黎、英国伦敦、美国纽约等世界名城，都有扬州菜馆，扬州食品行销五大洲的几十个国家和地区。现今推出的“红楼宴”，在香港、新加坡等处露面后，引起轰动。这一切雄辩地说明扬州食品名播海外，素享盛誉。