肉食。“莫赞钱塘东坡肉，广陵肉食气东坡。”扬州的猪肉值得称道，首先是猪种好。嘉庆年间的《海曲拾遗》称它“肉肥美”，民谚形象地称道：“秃嘴上头三道痕，额头上头‘公字纹’，金钱小耳杏叶状，阔背双梁能放盆，隆腰大肚‘葫芦奶’，稀毛薄皮‘灯笼尾’。”该猪皮薄肉嫩，精肥相间，肥而不腻，精而不粗。

　高明的厨师不仅能将心肝肺贤等内脏，而且能把猪的脊、腰、股、腿做成风味各异的珍肴百味。清代皇帝南巡，六司百官饮食中就有“海参汇猪筋”、“猪肚丝羹”、“鱼肚煨火腿”、“风猪片子”、“猪脑羹”、“猪肝假江瑶”等，可谓烧煨烹煎炸样样齐全。如今维扬猪肉菜肴更是名目繁多，数以千计，为美食家所表睐。

　水产。扬州地处长江中下游平原，水系发达，既濒临长江，又有淮河、运河过市，更有众多湖泊集聚，水甜草丰，素有鱼米之乡的美称。

　提起扬州的鱼，且不看湖中，仅从集市繁盛 可见一斑。据《扬州画舫录》载，扬州城北黄金坝即鱼市，过去产鱼的“村镇设行”，然后由渔户或渔贩输于城中，这些人“其行若飞”，少则三四十里，多则六七十里“俄顷即至”。四方的鱼都到黄金坝集中交易，“肆中一日三市，早挑、中挑、晚挑”，当时肆中“鳊鱼、白鱼、鲫鱼为上，鲤鱼、季花鱼、青鱼、黑鱼次之，鲦鱼、罗汉鱼为下”，还有虾蟹和海中的苍鳊、勒鱼、红蓼鱼、鞋底鱼等，且有咸货和腌切，因此有“淮南鱼盐甲天下”之誉。

　现在扬州附近的县市，特别是邗江瓜洲、江都的三江营、高邮、宝应都是鱼的产地。每当清晨来到这些县镇的鱼肆，只见鱼游虾蹦，龟走鳖爬，最有趣的是渔人常把小渔船摇到岸边，你若买鱼得上船去，揭开舱盖，只见后舱无船底，仅有一网，鱼即在其中欢游，看中哪一条，渔东即用网捞。不同季节有不同鱼虾，春天的菜花鳗鱼，秋天的桂花甲鱼，冬天的扁白鲤鲫，确是“水落鱼虾常满市”。

　特别是值得一提的是刀鱼和鲥鱼。《扬州画舫录》载，南则三江营出鲥鱼，瓜洲深港出鮆刀鱼。刀鱼盛产于长江中下游，以扬州瓜洲为最美。它体型似刀，色泽银白，苏东坡诗说：“恣看收网出银刀”。刀鱼平时栖息于江口近海处，3月中旬群集入长江产卵，此时正是捕捞季节，据说刀鱼爱它颔下鬣须，只要渔网触动它的鬣须，它就不动了，很易捕获，所以清明前，扬州街头巷尾有刀鱼出售，不少人家中都有刀鱼佐餐。洗净刀鱼，放上火腿笋片，或红煮，或清蒸，骨软、肉细，味极鲜美，如苏轼所赞：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

　刀鱼以后便是鲥鱼。鲥鱼更有美味，它亦生长在海中，清明以后进入长江产卵，产卵期的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，所以在扬州的下江段捕的鲥鱼体内脂肪已尽，唯有扬州附近鲥鱼刚从海入江，脂肪正厚，在江都、邗江、仪征都可捕获，古诗云：“蒸鲥鱼赏牡丹”，真正是既“时”又“贵”。

　正是由于扬州得天独厚，鱼肥虾多，因此维扬菜中很多是以鱼虾为原料的。当年清帝南巡时，在上买卖街招待皇帝、六司百官的饮食中，即有如下名菜：海参汇猪筋，鱼肚煨火腿，鲨鱼皮鸡汁羹，鲫鱼舌汇熊掌，糟蒸鲥鱼，甲鱼肉片汤等，现在扬州富春的全鱼席，更令拍案叫绝。

　提出扬州水产，多少文人墨客，饕餮之辈饱过口福。史载康熙皇帝偏爱鲥鱼，扬子江一带每当春夏之交就忙“打鲥进贡”，鲥鱼起水即起，只好以“飞骑”赶送，三千里路程只准四十四小时内送到，可怜“金台铁骑路三千，却限时辰二十二”，“人马销残日无算，百计但求鲜味在”，三十里一塘，日树旗竿夜悬灯，日夜兼程，接力传送，军民苦不堪言。且扬子江周围滥捕鲥鱼，江中鲥鱼顿减，还是山东按察使参议张能麟挺身而出，向康熙帝谏言，康熙才免去鲥贡。