日本美食评论家南条竹则考察淮扬菜

2011 年 5 月 15 日 下午至 5 月 17 日 上午，日本知名作家、翻译家、中华料理美食评论家南条竹则先生应日本航空杂志社的邀请， 为日本航空的机内杂志 “SKYWARD” 写系列报道《中国江南名菜》取材而来， 到扬州考察淮扬菜。日本考察团一行 5 人，还有日本航空杂志社副总编内海阳子，翻译程靖、铃木阳子，摄影家新居明子。

5 月 15 日 晚，扬州市外办主任邓清女士在淮扬菜互动区一卢氏古宅，宴请南条先生一行，扬州市烹协秘书长邱杨毅、淮扬菜非物质文化传承人薛泉生、陈恩德、淮扬菜理论工作者王镇先生作陪，品尝了盐商宴。宴会前南条先生参观了中国淮扬菜博物馆，改变了他的看法。之前他一直以为长江下游地区上海菜为代表，他接触中国料理之后产生了一系列的疑问，上海为什么没有出现像居长龙先生那样在日本有影响的中国料理大师，南条在日本品尝过居先生创作的红楼宴，认为很高尚。为什么红楼菜却精制在扬州，中国的满汉席将宫庭的满菜和汉席最早揉合在一起的版本在何处出现的，汉菜是什么风味，满汉席与盐商的关系，等等。他在东京大学文学院读书期间，经常到扬州人开的中餐馆就餐，觉得菜很好吃。南条先生家附近也有扬州餐馆，开餐饮的老板都希望扬州厨师到他们店里执厨，对于聘用扬州厨师几乎不用试菜。说明扬州厨师水准是很高的，南条先生以前曾与日本几位美食家到过扬州，品尝过富春茶社的蟹黄汤包、翡翠烧卖、千层油糕、三丁包子、大煮干丝、水晶肴肉等名点名菜。对这些美味的感受，在他的《中华美味纪行》一书中见诸于记载。这一次考察是深入了解扬州菜，感到扬州菜是淮扬菜的最精彩最有文化的部份，重视养生是文化人理性饮食修养在菜点中的体现。在卢氏古宅，南条先生一行品尝了三头宴及盐商精品菜，对《扬州画舫录》中所传载的“江郑堂的十样猪头”颇感兴致，当知得江郑堂名藩，清代扬州学派的重要学者，先师从惠栋，后又求教于戴东原，考据学著述颇丰，家传天端堂中药铺于缎子街（又名多子街），旁通中医，善治猪头，十个部位十个味道，化平庸为神奇。当时在文人圈子里，颇有盛名。黄焖狮子头、八宝胡芦鸭、凤尾虾仁、炒软兜联袂上席，最后一道“金镶白玉版 红嘴绿鹦哥”，让他兴奋不已，他说“乾隆吃的！”，当得知是两淮巡盐御史高恒在扬州献给乾隆吃的，而不是江南，他似乎茅塞顿开。

5 月 15 日 中午，南条先生一行在扬州人民品尝由薛泉生大师率弟子程发银、夏朝彬制作的“南巡宴”，从隋唐吃到当今，有隋炀帝吃的“金齑玉脍”，有康熙帝吃的“三丝鸽臛”、“鸡汁蒲菜”，有乾隆皇帝吃的“龙袍西施乳”、“凝脂江鮰”、 “刀鱼羹卤子面”，有人民公仆刘少奇吃的“醋熘鳜鱼”，珠玑相陈，宕迭多滋，美不胜收。扬州一位美食家赋诗以抒情怀：“隋风唐韵数淮扬。康乾琼筵饮飞觞。国宴大典品珍味，东坡秉绶两袖香”。苏东坡任扬州太守时评价扬州菜“遂令色香味，一日备三绝”，伊秉绶任扬州太守时创造了伊府面，成为方便面的鼻祖，他又改进了扬州炒饭，将扬州炒饭推向了世界。菜品的高贵气息，久久不能忘怀。

5 月 16 日 晚南条先生一行在狮子楼品尝了时尚淮扬菜。国际烹饪大师，中国烹饪大师居长龙先生会见日本朋友，宴会由中国烹饪大师周晓燕教授的学生狮子楼总经理吴松德带领他的团队精心制作，菜品清鲜时尚，将淮扬菜传统与时尚的元素揉合在一起，在似与不似之间找到平衡，“爽脆鱼肚”、“金荪靠菜”清口生津，“鱼柳干丝”将煮汤不煮干丝要旨向前延伸，以鱼柳的滑嫩配干丝绵润，演绎得相得益彰、糟香鲥鱼将养殖鲥鱼酒过水油菜浸之法，将鲥鱼摧腥回柔，糟香四溢，将传统之味回归后而以升腾，“三套狮子头”将双黄蛋、猪肉丁、荸荠、炒米巧妙结合，形成外微脆内酥松芯流丹的特色，一菜三味，有清丽之感，“水晶鱼饺”晶莹滑嫩，点中娇品，南条先生感慨颇多，认为扬州是淮扬菜福地，生生不息。他表示不但要在日本航空杂志上介绍淮扬菜，让每日进出航空港数百万人知道淮扬菜，他要以随笔的形式连载介绍淮扬菜，组织作家团考察淮扬菜，使淮扬菜走到日本民众的视野里，与大家一齐分享这个人间美味。

17 日上午接受扬州网专访时，南条先生表示，这次扬州之行给他很多感触，除了为日航杂志写这篇文章之外，他决定另外再写一篇于淮扬菜的随笔，让更多的日本人了解淮扬菜及其影响、也会带更多的朋友到扬州品尝淮扬菜、欣赏扬州美景。