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聂凤乔——中国烹饪理论界的权威人士
聂凤乔（ 1927－2000）。于1950年2月在华东革命军政大学学习，参加革命工作，先后在安徽红十字治淮医疗队、北京红十字总会宣传部、青海省卫生厅、青海省委党校理论研究室工作。先后任事务员、科员、秘书、主任、副主编等职。1979年4月在青海省委党校入党。1984年10月调来扬州工作，在江苏省商业专科学校烹饪系任教，1985年1月至1987年11月任烹饪系系主任，1990年退休。聂凤乔同志长期担任中国烹饪协会副秘书长。 聂凤乔同志治学严谨，教学认真，工作勤奋，处事公正。为学科建设、专业发展作出很大贡献，受到广大师生员工好评。 聂凤乔同志平时乐于助人，甘于奉献，顾全大局，克己奉公，为人正直，待人热情，受到广大教师的尊重。 聂凤乔同志在青海工作的二十五年，为青海的卫生事业、文化事业的发展撰写了大量的文章，提出很多见解：“文革”之后于青海党校时，在业余时间他又为烹饪理论的研究搜集积累大量资料，为以后的研究工作奠定了基础。聂凤乔同志热爱生活，在文学、艺术、书法、篆刻等方面都有很深的造诣。 在扬州工作、生活的十六年多的时间里，聂凤乔同志在中国烹饪的研究上付出艰辛的劳动，取得了丰硕的成果。他的主要论著有：中国商业出版社出版的《蔬食斋随笔》第一、第二集；山西经济出版社出版的《蔬食斋随笔别集——禽畜鸟兽篇》；华夏出版社出版的随笔《食养拾慧录》、《老凤谈吃》各一集；青岛出版社出版的《中国烹饪原料大典》（上）；商业部部编高等烹饪教材《烹饪原料学》。对商专江苏烹饪研究所的筹建作出过重大贡献（包括研究工作方面的成果）。此外，他还曾担任大型工具书《中国烹饪辞典》副主编、《中国烹饪百科全书》副主编兼原料分支主编、《中国食经》原料分编主编。他还在数十家中外报刊上发表好几百篇论文及烹饪文化方面的文章，每年公开发表的著述都在百万字以上。
聂凤乔同志对中国烹饪事业的发展作出了突出贡献。 其一，推动对烹饪原料的深入研究及烹饪原料学学科的建立。多年来，他发表大量关于烹饪原料的文章，对原料的名称、产地、性味、营养、适宜制何种菜肴作了详尽介绍，用一种结合科学的文笔进行写作，深受社会各界的高度评价及赞赏。他的《蔬食斋随笔》很早被译成日文，在日本《圆桌》杂志上连载，影响甚大。日本饮食文化研究者称聂凤乔为“中国烹饪原料第一人”。他主持编写的《烹饪原料学》成为中国最早一批高等烹饪教材之一，构建了自己独特的烹饪教学体系，开创了原料分类和评介紧密联系实际的教学研究之先河，被多所院校烹饪系使用，收到很好的教学效果。 其二，积极宣传中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的观点，力求在肴馔制作上把美味与养生结合起来，他的观点不仅在国内餐饮界取得广泛认同，而且在国际上引起相当反响。 1995年10月他赴加拿大参加“世界中国饮食文化学术研讨交流会”，在会上宣读了论文《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》，文中的主要论点在海内外引起广泛的影响，多家报刊全文或摘要发表、转载，得到很多专家的高度评价；多家报刊设专栏发表他的烹饪文章并称其为“最知名的中国烹饪学者之一”。他的“烹饪是一种产业”的观点受到著名经济学家于光远先生的肯定和支持。总之，在有关中国烹饪的理论问题上，聂凤乔同志进行过了艰苦而又深入的思想和探索，功不可没。 其三，创编并主编《中国烹饪信息》，推动各地烹饪协会工作。 1990年，聂凤乔同志创编《中国烹饪信息》并独自一人主编，从组稿、审稿、排版、校对、乃至发行、与读者通信，均要亲自忙碌，工作量之大，非一般常人所能承担。《中国烹饪信息》内容丰富，信息量大，深受各地专业工作者及读者欢迎，使《中国烹饪信息》从最初几百份发行至五千多份，很好的推动了各地烹饪协地的工作。 其四，其原商业部有关领导的支持下，联络国内一批饮食烹饪方面的专家在台湾《吃在中国》杂志上发表若干篇评价大陆美食的文章，反映了大陆改革开放后餐饮界的新形势，而“莼鲈之思”，又吸引不少台湾同胞回乡参观、访问，为两岸的饮食文化交流作出积极的贡献。 其五，热情帮助各地烹饪界总结实践经验，推动各地对烹饪技艺的研究。近十年来，聂凤乔同志为《开封名菜》、《吃在海南》、湖州《百鱼宴》、《中国湘菜谱》、《中国淮扬菜》等著作撰写序言。在写作过程中，他深入实际进行考察，阅读大量资料，准确揭示出每一道菜点的“个性”，及艺术内涵，启发各地烹饪工作者进行思考，更加努力地进行烹饪技艺研究，并以其捷才敏思为烹饪产业开拓创新思路，引导饮食业改革的进程。 聂凤乔同志退休以后，一直关心国家和学校的改革和发展。表现出一个共产党员的高尚品德。 聂凤乔 江苏兴化人。笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究 40 余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、副教授、 1990 年退休。 任中国烹饪协会理事，受聘为《中国烹饪信息》主编 10 年。兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授，《中华饮食文库》编委会副主任委员等。 烹饪研究著述颇丰，主要成果有：
2 、参与编撰了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》，均任副主编，并均负责终审。 3 、出版著作有： ①《蔬食斋随笔》三集； ②《食养拾慧录》一集； ③《老凤谈吃》一集。
其中“蔬食斋随笔”被日本《圆卓》杂志译成日文，连载达五年之久。 4 、多次应邀出席国际会议。 1995 年 10 月在加拿大多伦多举行的“世界中国饮食文化学术研讨交流会议上”宣读的《论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪》一文，在海内外兴起广泛的影响，多家报刊全文或摘要发表、转载。 5 、在海内外多家报刊发表关于烹饪文章或专栏写作，是最知名的中国烹饪学者之一。 这个简介是聂凤乔先生生前看到的，也是经他本人审定的。 但聂凤乔先生没有看到的，更是他一身值得骄傲的在他逝世后全国烹饪界以各种不同方式表达对他的哀悼，千家单位送聂公，甚至延伸到海外。 秋风萧瑟悲天泪，聂公仙逝震烹界。 国家国内贸易局服务消费司来发来了唁电。 中国烹饪协会组织，中国烹饪协会个人：姜习、张世尧、肖帆、林则普、李鸣德、杨柳、王家根、李正权、李世清、陈起贵、王文乔、张耀等发来了唁电。 中央国家机关烹饪协会发来了唁电。 外交部钓鱼台国宾馆发来了唁电。 中国烹饪协会副会长徐永珍、台湾省台北市、香港、新加坡、日本等烹饪界发来了唁电。 江苏省烹饪协会、扬州市烹饪协会、青海省烹协、重庆市烹协、四川省烹协、上海市饮食行业协会、上海市烹协、浙江省烹协、海南省烹协、吉林省烹协、浙江省饮食文化研究会、黑龙江省烹协、江苏烹饪研究所、福建省烹协、辽宁省烹协、湖北省烹协、河北省烹协、深圳市饮食服务行业协会、宁夏烹协、甘肃省烹协、西宁市烹协、山西省烹协、新疆烹协、北京市烹协、安徽省烹协、湖南省烹协、河南烹协、广西柳州烹协、成都市饮食公司、成都市烹饪协会、洛阳市烹协、徐州市烹协、徐州市商业技工学校、开封市烹协、苏州市烹协、苏州市饮服公司、苏州市商技校、常熟市烹协、中国烹饪杂志社、湖南科技出版社、南京旅游学校、四川烹饪高等专科学校、中国绿色时报花草周刊、四川烹饪杂志社、南京经济学院、扬州大学烹饪学报编辑部、四川烹专烹饪学报、上海食品与生活杂志社、南京烹饪技能培训中心、泰州市烹饪协会、春兰集团泰州宾馆、兴化宾馆、扬州富春茶社、扬州蓝天大厦、扬州迎宾馆、扬州春兰大酒店、扬州市文联、靖江市烹协、镇江大酒店、南通供销学校、西宁市烹协、西宁市饮服公司、中共扬州大学委员会、扬州大学旅游烹饪学院、扬大离退办、扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系、旅游管理系、扬州大学旅游烹饪学院工会、扬州市饮服公司、扬州市商业技工学校、扬州市生活科技学校、扬州市英才烹饪技校、南京绿柳居菜馆、《烹调知识》杂志社、南京市烹协、南京金都饮食集团、常州市饮服公司、常州市菜根香酒楼、杭州楼外楼饭店、中国食品报社、长春市吉林高等专科学校、青海省文学艺术研究所、江苏省作家协会、青海省音乐家协会、青海省西宁市市委、西宁市政府、黑龙江商学院、南通供销学校、陕西西安烹协等全国大部分省一级烹饪协会、部分市一级烹饪协会仍在陆续发来唁电、或委托人代办花圈、花篮、或礼仪电报、礼仪花蓝表达对这位为烹饪事业奋斗了一生的学者。 中国烹饪协会委托办公室乔德林同志赶赴扬州吊唁聂凤乔同志。在乔德林赴扬州之前，肖帆同志，这位与聂凤乔共事多年的长者，，中国烹饪杂志的创办人，年事已高，行动不便特赶到中国烹协办公地点，嘱乔德林吊唁，表达这位近 90 岁的老人对聂凤乔的深深致哀。 四川的熊四智先生的唁电更是深情意切，九月三十日在广州与聂公分别，想不到十月十六日别我而去。“学富雕龙文传天上，才雄老凤星陨人间。” 全国烹饪界知名人士邱庞同、王子辉、张廉明、王义民、周三金、林君君、何义钊、刘笑吟、陈光新、胡长龄、薛泉生、王立喜、陈春松、杨铭铎、吴国栋、李继先、卢永良、余明社、刘国栋等以不同的方式表达对聂凤乔同志逝世的哀悼。 为弘扬烹调理论南奔北走忘年老， 常埋头著书立说满腔热血不知疲。 这副挽联是与聂凤乔同志为邻的几位老同志撰写的。准确地评价聂凤乔同志在 1990 年退休后，活跃在中国烹饪的大舞台上，笔耕于中国烹饪的理论园地。 聂凤乔同志的生前好友镇江的刘家宁，手捧聂凤乔给他的通信，泣不成声，他们都是兴化人，是私塾同学，聂凤乔给他写的信，字字一丝不苟、工工整整、睹信思人、镇江、扬州、一江之隔，却很少见面，只能通过书信往来。聂公退休后，身兼多职，却能在百忙中每信必复，可想为人之道。 《扬州晚报》记者包闻军在扬州晚报写了几篇关于淮扬菜的文章，他想不到在扬州居住着一位全国知名的烹饪理论学者，更想不到他写的文章引了这位学者的重视，在九月底聂老给他写了一封长长的信。信中称，他看了包闻军同志的所有善于淮扬菜的报道，并且都作了保存。信中肯定和鼓励了年青记者。还邀请包记者方便时到他家作客。如果能与这样一个年轻人当面聊聊烹饪美食，那肯定非常有意思。信中附了地址和号码。包闻军听到聂老辞世的消息，简直不敢相信。但事实是不可逆转的。在包闻军的心中感到愧疚的是应该在收到信后到聂老家中去一趟，谁知道这么短的时间，聂老就走了呢？辜负聂老对一个后生的真诚，包闻军在聂老的灵堂前，对着遗像上微笑的聂老，深深鞠了三个躬。 姜堰市有一个小厨师带上一点银杏想看望聂老，想不到聂老突然辞世，几天来一直守在灵堂。问起怎么和聂老认识，是慕名寻访聂老，几年来一直得到聂老的关心和帮助。常州菜根香饭店的周总经理开车赶来扬州聂老的灵堂前，跪在灵堂前致哀，聂老为他的企业出谋画策，使常州菜根香现在在常州餐饮界享有名声。他还想在 10 月份请聂老到常州亲临指导，想不到再也不能聆听聂老的教诲。 聂凤乔先生的生前好友王振亚、吴缦从北京电传来一副挽联： 钦凤凰 历坎坷不辞长鸣， 伤乔木 践特立奈何不永。 聂凤乔是一个一生为厨师鼓与吹的人。他从开始研究烹饪原料作手，到后来成为中国烹饪理论家。聂凤乔又是一个烹饪活动家，他几乎跑遍祖国的大中城市，由于他坎坷的经历，对西北风情殊有了解，是他配合中央西部大开发，提出了中国第五大菜系——西北菜系的观点。他还是个文学家，早年写过散文、杂文。要知道他只有小学文化，完全通过自己的刻苦勤奋而完成自我的完善。他还擅长金石，向他求石者络绎不绝，他还研究格律诗。他手书自勉的格律诗：“万里行程精神俱诞妄，汉唐老界又如何？胸中块垒生来久，付之东游万里途。”这是聂公一生的写照。 聂凤乔仙逝了，中国烹饪却发展了。要说他的故乡是江苏兴化，三百年前，兴化出了个郑板桥，三百年后，兴化出了聂凤乔，板桥、凤乔，两桥（乔）相比，各有千秋，留给后人值得怀念的太多太多，这就是人所追求的最高境界。 扬州大学旅游烹饪学院在聂凤乔同志逝世后成立了治丧小组，并派专人负责办理聂凤乔同志的丧事。扬州大学打破常规庄重地举办聂凤乔同志的告别会。从全国、全省及扬州周边地区赶来参加聂凤乔遗体告别的达数百人。扬州大学副校长杨家栋出席了告别会，扬州大学旅游烹饪学院党委书记韩寿祥主持了追悼会，扬州大学旅游烹饪学院院长华国梁致告别词，充分肯定了聂凤乔同志在中国烹饪中的地们。扬州市副市长、大型画册《中国淮扬菜》主任张厚宝委托专人悼念聂凤乔同志。 聂凤乔同志永垂不朽！ 陈忠明撰稿 此稿发表在 2000 年江苏《美食》杂志第 6 期。 |
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1 、主持编撰首都《烹饪原料学》部编大专教材；编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。 
