中国烹饪理论大师陶文台

鼎食

    陶文台 (1931-1997) 教授从事教育工作近 50 年，他勤于学习，勤于笔耕，特别对烹饪理论、烹饪教育工作奋斗了近二十年，卓有建树。

    陶文台教授 1931 年 11 月出生于江苏灌云县。 1948 年参加工作。 1949 年加入中国共产主义青年团。 1953 年至 1968 年先后在江苏省行政干校、江苏省干部文化学校从事教学。 1969 年 10 月任扬州市新华中学语文教研组负责人； 1975 年以来在扬州大学商学院工作。

    1975 年，商业部组织的全国第一期厨师培训班在扬州举行。陶文台老师刚接触烹饪，即以极大的热情认识烹饪、学习烹饪。他虚心拜各地来扬讲课的名厨为师，笔记最认真、最勤奋、最全面。在他的主持下，第一套《扬州菜谱》内部出版了。这个时期他又和其他同志油印了由江苏名厨制作的省内地方风味菜汇编。文革刚结束，他和其他同志一道跑全国各地图书馆，收集古代饮食方面的资料。在此基础上编辑了《中国烹调资料选编》。这为他正式出版《中国烹饪史略》积累了丰富的资料。《中国烹饪史略》一书，开创了将烹饪史作为一门学科的基础。《中国烹饪史略》分十二个专题，叙述我国烹饪发展概貌，我国烹饪的起源与发展；饮食市场；餐具演变；历代宴会；历代名厨；文化庖厨；烹饪典籍与理论；饮食保健、食品储藏；中外饮食交流；菜系源流；不同阶级的饮食状况等。《中国烹饪史略》是第一部研究烹饪史的专著，获“全国优秀科技图书奖”。《光明日报》和香港《大公报》均称此著“填补了我国文化史上的一项空白”。当时此书一出，便受到学术界的普遍关注。南京大学程千帆教授称此书“于中国文化史此一部门有开创之功”。日本中国料理调理士会事务局长朝仓孝和说：“在日本，凡通中文的中餐厨师，没有人不知道《中国烹饪史略》一书。”

    为了弘扬中国烹饪文化和烹饪技艺，在《中国烹饪》筹创期间，他就受商业部委托组稿。 80 年《中国烹饪》创刊号是在扬州组稿完成的。他的《扬州烹调源远流长》一文，对淮扬菜的形成、发展、特色等作了初步系统的论述。他引经据典指出：“以乾嘉之际为例，当时扬州食肆林立，仅名餐馆就有四十余家，名厨辈出，一家有新馔，同行竞相仿创更新之馔，争新斗丽，各据一方之盛。肆厨之外还有家厨，俗厨之外还有庵观寺院经营饮食，大家比赛，各显神通，招徕顾客，大大促进了烹调技术的提高。”当前扬州的饮食市场竞争激烈，有人担心淮扬菜会被其它饮食潮流所取代。捧读陶教授遗著，他的真知灼见历经岁月磨炼仍予人极大启迪。弘扬淮扬菜大有希望。

    陶文台教授是江苏省烹饪协会会刊《美食》早期主编。他一人当几人，凡征稿、择稿、改稿、排版、印刷、校对、发行甚至美工等，事无世细，一一过问，倾注了极大的热情，提携了许多年青的烹饪工作者，引导他们投入到烹饪理论、烹饪技术的研究中去。

    1982 年受上级委托，作为筹备组成员之一，参与江苏商专（今扬州大学商学院）中国烹饪系的筹建工作。早在 1980 年 10 月 2 日，他在《光明日报》发表《建议举办高等烹饪院校》一文，引起了上级领导的重视。 1982 年底中共中央 8 号文件，即《关于加快饮食服务业的发展的决定》指出，在有条件的高等商业院校设立烹饪专业。 1983 年江苏商专招收第一届烹饪大学生。自 1986 年第一届烹饪大学生毕业，至今已十年有余。他们在各自的烹饪岗位上发挥着积极作用。

    为中国烹饪事业的发展，陶文台同志与我国科学界泰斗钱学森通信达数年。通信的范围围绕烹饪的工业化生产，中国饮食的快餐化，中国的宴席改革等诸方面内容。这些通信公开发表后，引起了人们极大的兴趣，中国烹饪科学化是时代的召唤。

    陶文台教授出版的专著还有《中国烹饪概论》、《江苏名馔古今谈》、《中国传统美食集锦》、《中国古典文学与烹饪》、《中国美食经》等。他曾参与国务院古籍整理小组统一规划下的我国烹饪古籍整理工作，整理出版了《宋氏养生部》、《饮食须知》、《饮馔服务笺》等古籍。为文化部艺术研究院红楼梦研究所重点科研项目《红楼梦大辞典》撰写了饮食部分全部词条。陶教授是《中国烹调大全》一书的主要撰稿人之一、编委《中国烹饪辞典》副主编，《中国饮食文库》和《中国食经》编委。

    陶文台教授是中国烹饪协会理事、江苏省烹饪协会常务理事、扬州市烹饪协会顾问，是中国训诂学会会员、中国红楼梦学会会员。其“红楼菜点”研究成果推广到国内许多城市，产生良好的社会效益和经济效益。

    中国科学院自然科学史研究所研究员洪光住称，“文台先生各项研究在国内外的影响越来越大，成果在国内属领行地位，在世界上为中国人也占据了首要席位。”世界中国烹饪联合会会长姜习对陶教授极高的赞誉。